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🍝 Maccheroni alla molisana (Crioli / Cirioli) con sugo di carne

📖 Descrizione della ricetta
I Maccheroni alla molisana, detti anche crioli o cirioli, sono una pasta fresca lunga simile agli spaghetti alla chitarra, ma con una sezione quadrata più spessa e ruvida. La loro consistenza li rende perfetti per raccogliere i sughi più corposi, come il ragù di carne mista, la ventricina molisana (salume piccante e saporito) o il sugo di maiale. È un primo piatto rustico, robusto e profondamente radicato nella cultura gastronomica del Molise.
I crioli prendono il nome dal termine dialettale che indica la forma della pasta ottenuta tagliando a mano o con l'apposito strumento simile alla chitarra abruzzese. Erano il piatto della domenica e delle grandi occasioni nei borghi dell'entroterra molisano. Il ragù era spesso preparato con carne di maiale allevato in casa, con aggiunta di ventricina nei giorni di festa. Il piatto rappresenta l’anima contadina della regione: sostanziosa, genuina, profondamente legata alla terra e al lavoro manuale.
🏺 Descrizione storica
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Preparazione 1 ora
Cottura 2 ore
Tempo totale 3 ore
Porzioni: 4
Portata: Primi
Cucina: Molise
Calorie: 850
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie stimate
  • Circa 800-850 kcal a porzione
  • con ventricina e carne mista; più leggere se senza salume e meno olio
  • 🍽️ Dosi per: 4 persone
  • 🛒 Ingredienti
  • Per i crioli pasta:
  • 400 g di semola rimacinata di grano duro
  • 4 uova oppure 200 ml di acqua tiepida se senza uova, versione più rustica
  • Un pizzico di sale
  • Per il sugo tradizionale:
  • 300 g di carne di maiale costine, salsiccia o spalla oppure mista con manzo
  • 100 g di ventricina facoltativa, per un tocco speziato
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Sale pepe q.b.
  • Peperoncino o alloro facoltativi

Method
 

  1. ⏱️ Tempi
  2. Preparazione: 1 ora (compresa pasta fresca)
  3. Cottura del sugo: 2 ore
  4. Totale: circa 3 ore
  5. 👨‍🍳 Preparazione
  6. Prepara i crioli:
  7. Disponi la semola a fontana, aggiungi le uova o l’acqua con un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio.
  8. Fai riposare 30 minuti.
  9. Stendi l’impasto in una sfoglia alta 3-4 mm e taglia con una chitarra o a mano dei fili spessi con sezione quadrata (tipo spaghetti alla chitarra ma più rustici). Lasciali asciugare leggermente.
  10. Prepara il sugo:
  11. In una casseruola, fai soffriggere cipolla, carota e sedano tritati in olio. Aggiungi la carne e fai rosolare bene.
  12. Sfuma con il vino rosso.
  13. Aggiungi la passata di pomodoro, il sale, il pepe e le spezie. Cuoci a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura puoi aggiungere la ventricina a cubetti per un sapore più deciso.
  14. Cuoci i crioli:
  15. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci la pasta per circa 5-7 minuti (dipende dallo spessore).
  16. Condisci e servi:
  17. Scola i crioli e condiscili con abbondante sugo di carne. Aggiungi qualche pezzetto di carne e spolvera con pecorino grattugiato.
  18. ✅ Consigli utili
  19. Se non hai la chitarra, puoi tagliare la pasta a mano creando dei filoncini quadrati con coltello o rotella.
  20. La ventricina dona un gusto intenso e speziato, ma può essere omessa o sostituita con pancetta o guanciale.
  21. Il sugo migliora se riposa qualche ora prima di essere usato.
  22. Puoi preparare i crioli in anticipo e conservarli coperti da un canovaccio.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Tintilia del Molise, Montepulciano, Aglianico
  • Contorni: broccoli saltati, insalata di campo, peperoni arrostiti
  • Pane: casereccio, ideale per la scarpetta