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🍝 Ragù Napoletano ('O Rraù)

Descrizione della ricetta:Il ragù napoletano non è un semplice sugo di carne: è un rito. Un sugo scuro, denso, profondo, ottenuto facendo "pippiare" lentamente carne e pomodoro per molte ore. Si utilizza carne intera (non macinata), come tracchie (costine), muscolo, braciole, che si sfaldano nella lunga cottura. Questo ragù viene servito con ziti spezzati, paccheri o rigatoni, ed è uno dei simboli gastronomici di Napoli e della Campania.È detto anche "o rraù", proprio a sottolineare l'identità popolare e affettiva che questo piatto rappresenta.
Descrizione storica:Il ragù napoletano affonda le sue radici nella Napoli borbonica ed è legato alle cucine delle famiglie popolari e aristocratiche. A differenza del ragù alla bolognese (a base di carne macinata e cotto meno a lungo), quello napoletano cuoce per 5 o più ore, spesso preparato il sabato per essere gustato la domenica a pranzo, come momento di unione familiare. Eduardo De Filippo lo celebrò nella sua poesia “'O rraù”, paragonandolo a un atto d’amore.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 6 ore
Tempo totale 6 ore 30 minuti
Porzioni: 6
Portata: Primi
Cucina: Campania
Calorie: 750
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Valori nutrizionali per porzione con pasta
  • Valori indicativi
  • Calorie: 750–850 kcal
  • Carboidrati: 60 g
  • Proteine: 35 g
  • Grassi: 45 g
  • 🍽️ Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg di carne mista:
  • 2 costine di maiale tracchie
  • 2 fette di muscolo di manzo
  • 2 braciole fettine di carne farcite e legate
  • 2 l di passata di pomodoro San Marzano o simili
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla grande tritata finemente
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Sale e pepe q.b.
  • Facoltativo basilico o alloro

Method
 

  1. 🕰️ Tempi di preparazione e cottura
  2. Preparazione: 30 minuti
  3. Cottura: 5–6 ore (a fuoco basso)
  4. Tempo totale: 6–7 ore
  5. 👨‍🍳 Preparazione
  6. In una pentola capiente, far appassire la cipolla in olio a fuoco dolce.
  7. Aggiungere la carne a pezzi e le braciole; rosolare bene su tutti i lati.
  8. Sfumare con il vino rosso e far evaporare.
  9. Unire la passata di pomodoro, il concentrato e un po’ d’acqua se necessario.
  10. Salare, pepare, abbassare la fiamma e lasciar "pippiare" a fuoco bassissimo per 5–6 ore, mescolando di tanto in tanto.
  11. Il ragù sarà pronto quando sarà scurissimo, denso e profumato.
  12. La carne si può servire come secondo piatto (“carne al ragù”), mentre il sugo va a condire ziti spezzati, paccheri, rigatoni.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Aglianico del Taburno, Taurasi, Piedirosso
  • Pasta: Ziti spezzati, paccheri, rigatoni
  • Contorno: Friarielli saltati, melanzane a funghetto
  • Occasione: Pranzo della domenica, festività tradizionali, ricorrenze familiari