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🐟 Baccalà Fritto o in Umido Ricetta tradizionale delle festività natalizie in Puglia – gustosa in entrambe le versioni

📌 Descrizione della Ricetta
Il baccalà, ossia merluzzo salato e stagionato, è protagonista indiscusso delle tavole pugliesi durante il Natale. Viene preparato principalmente in due modi:
Fritto, in pastella croccante o semplicemente infarinato e dorato in padella.
In umido, stufato con pomodoro, cipolla, olive, capperi e talvolta patate.
Entrambe le versioni esaltano il sapore deciso del baccalà e si accompagnano perfettamente con il pane rustico.
Il baccalà è stato per secoli una delle proteine animali più accessibili nel Sud Italia durante i periodi di astinenza dalla carne, come la Vigilia di Natale o il Venerdì Santo. Essendo conservato sotto sale, era facile da trasportare e conservare. In Puglia, soprattutto nelle zone di Bari, Foggia e il Salento, la sua preparazione assumeva un carattere quasi rituale. Ogni famiglia aveva la sua versione, ma il baccalà fritto e quello in umido restano i più rappresentativi.
📜 Descrizione Storica
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Preparazione 15 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Pugliese
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per 100 g circa
  • Fritto: 220–260 kcal
  • In umido: 150–180 kcal
  • 🍽️ Ingredienti per 4 persone
  • 🟡 Versione fritta
  • 600 g di baccalà dissalato
  • Farina di semola o pastella acqua frizzante + farina
  • Olio per friggere arachide o extravergine
  • Limone facoltativo
  • 🔴 Versione in umido
  • 600 g di baccalà dissalato
  • 1 cipolla affettata
  • 400 g di pomodori pelati
  • 2 cucchiai di olive nere
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe nero q.b.

Method
 

  1. 🕒 Tempi di Preparazione
  2. Disalatura: 48 ore (cambiando l’acqua ogni 8 ore)
  3. Preparazione: 15 minuti
  4. Cottura:
  5. Fritto: 10 minuti
  6. In umido: 30–40 minuti
  7. Totale (esclusa disalatura): 30–45 minuti
  8. 👨‍🍳 Preparazione
  9. 🟡 Baccalà fritto
  10. Tagliare il baccalà a tranci, asciugarlo bene.
  11. Passarlo nella farina o nella pastella.
  12. Friggere in olio caldo fino a doratura.
  13. Scolare su carta assorbente e servire caldo.
  14. 🔴 Baccalà in umido
  15. Soffriggere cipolla in olio, unire pomodori pelati schiacciati.
  16. Aggiungere olive, capperi e tranci di baccalà.
  17. Cuocere coperto per circa 30–40 minuti a fuoco basso.
  18. Completare con prezzemolo tritato e pepe.

Note

                                  🔴 Baccalà in umido

🍷 Abbinamenti Consigliati

  • Contorni: peperoni in agrodolce, rape stufate, patate lesse
  • Pane: pane casereccio, bruschetta all’aglio o friselle morbide
  • Vino:
    • Bianco fresco/minerale: Gravina DOC, Verdeca, Falanghina
    • Per la versione in umido: anche un rosato del Salento