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đź“Ś Risotto con zucca, fungo cardoncello e caciocavallo

🥣 Descrizione della ricetta
Questo risotto è un’ode ai prodotti di stagione della terra di Puglia: la dolcezza della zucca, la carne soda e saporita dei funghi cardoncelli e la nota intensa e filante del caciocavallo si fondono in un piatto cremoso e confortante. Il riso cuoce lentamente nel brodo vegetale, rilasciando amido e sapori, mentre il formaggio dona struttura e rotondità. Ideale per i primi freddi, è un primo piatto ricco ma equilibrato, che profuma di bosco e tradizione.
Il fungo cardoncello (Pleurotus eryngii var. ferulae) è uno dei simboli della cucina pugliese, in particolare dell’Alta Murgia, dove cresce spontaneamente tra ottobre e dicembre. In passato era considerato il “fungo dei poveri” e raccolto per preparazioni rustiche o conserve sott’olio. La zucca veniva coltivata nei campi come ortaggio da conserva e alimento base invernale. Il caciocavallo pugliese, formaggio a pasta filata stagionato, chiude il cerchio con il suo sapore deciso, trasformando ingredienti umili in un piatto degno della tavola domenicale.
đź“ś Descrizione storica
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Preparazione 20 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni: 4
Portata: Primi
Cucina: Pugliese
Calorie: 550
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • Circa 500–550 kcal a porzione.
  • 🍽 Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 300 g di zucca pulita varietĂ  Delica o Butternut
  • 200 g di funghi cardoncelli freschi
  • 80 g di caciocavallo grattugiato o a scaglie
  • 1 scalogno o cipolla bianca
  • 1 l di brodo vegetale caldo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Rosmarino o timo facoltativo

Method
 

  1. ⏱ Tempi
  2. Preparazione: 20 minuti
  3. Cottura: 25 minuti
  4. Tempo totale: 45 minuti
  5. 👨‍🍳 Preparazione
  6. Preparare le verdure: tagliare la zucca a dadini e i funghi cardoncelli a fettine spesse.
  7. Soffritto: in casseruola, rosolare scalogno tritato in olio. Aggiungere la zucca e farla ammorbidire per 5-6 minuti. Unire i funghi e farli insaporire.
  8. Tostare il riso: versare il riso nella casseruola, farlo tostare 2 minuti, poi sfumare con il vino bianco.
  9. Cottura: aggiungere gradualmente il brodo caldo, mescolando spesso. Cuocere per 16–18 minuti.
  10. Mantecatura: a fuoco spento, aggiungere caciocavallo grattugiato e un filo d’olio. Coprire per 2 minuti, poi mescolare e servire.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: bianco strutturato come un Fiano pugliese, Chardonnay del Salento o anche un rosato corposo.
  • Pane: crostini integrali o focaccia rustica.
  • Secondi consigliati: salsiccia alla brace, involtini di carne con mollica e pecorino, oppure cime di rapa stufate.
  • Occasione ideale: pranzo autunnale, cena in famiglia, piatto da menĂą degustazione locale.