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📝Pasta alla Genovese

📖 Descrizione della ricetta:
La Pasta alla Genovese è un piatto di pasta condita con un ragù bianco a base di cipolle stufate lentamente e carne di manzo, cotto per ore fino a diventare cremoso e dal sapore profondo. La cipolla, ingrediente principale, si scioglie quasi completamente creando una salsa densa e dolcissima che abbraccia la pasta. I formati tradizionali per questo piatto sono gli ziti spezzati a mano o i paccheri.
Nonostante il nome, la Genovese non ha nulla a che fare con Genova. Si tratta infatti di un piatto storicamente napoletano, risalente probabilmente al periodo vicereale (XV-XVI secolo). Il nome potrebbe derivare dalla presenza di cuochi genovesi a Napoli o da un’osteria chiamata “Osteria del Genovese”. Era molto apprezzata dalla borghesia partenopea per i suoi sapori ricchi e la lunga cottura che conferiva nobiltà alla carne più economica.
📚 Descrizione storica:
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Preparazione 3 ore 2 minuti
Cottura 4 minuti
Tempo totale 3 ore 6 minuti
Porzioni: 4
Portata: Primi
Cucina: Campania
Calorie: 700
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie:
  • Circa 600-700 kcal a porzione variabili in base al taglio di carne e alla quantità di olio utilizzata.
  • 🍽️ Ingredienti per 4 persone:
  • Pasta tipo ziti spezzati o paccheri: 320 g
  • Cipolle dorate: 1 2 kg (meglio ramate di Montoro)
  • Carne di manzo muscolo, girello, colarda o punta di petto: 500 g
  • Carote: 1
  • Sedano: 1 costa
  • Vino bianco secco: 1 bicchiere
  • Olio extravergine d’oliva: q.b.
  • Sale e pepe: q.b.
  • Parmigiano grattugiato facoltativo: q.b.

Method
 

  1. 🕰️ Tempi di preparazione:
  2. Preparazione: 20 minuti
  3. Cottura: 3,5 – 4 ore
  4. Tempo totale: circa 4 ore e 20 minuti
  5. 👨‍🍳 Preparazione:
  6. Pulizia e taglio: affetta sottilmente le cipolle, trita carota e sedano. Taglia la carne in pezzi grossolani.
  7. Soffritto: in una casseruola capiente, scalda un fondo d’olio e fai rosolare carota e sedano. Aggiungi la carne e falla sigillare su tutti i lati.
  8. Unisci le cipolle: aggiungi tutte le cipolle e mescola. Copri con un coperchio e lascia stufare a fiamma bassissima per almeno 3,5-4 ore, mescolando di tanto in tanto. La cipolla deve disfarsi fino a diventare una crema.
  9. Sfumatura: a metà cottura, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
  10. Regola di sale e pepe: verso fine cottura, aggiusta di sale e pepe.
  11. Cottura pasta: lessa gli ziti spezzati o i paccheri, scolali al dente e condiscili con abbondante sugo alla genovese.
  12. Servizio: servili caldi, eventualmente con una spolverata di parmigiano.
  13. ✅ Consigli dello chef:
  14. Puoi preparare la genovese anche il giorno prima: il riposo la rende ancora più buona.
  15. La carne usata per il sugo può essere servita a parte come secondo piatto.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati:

  • Vino: Aglianico del Taburno o Taurasi
  • Contorni: verdure grigliate, insalata di puntarelle o friarielli saltati
  • Pane: pane cafone napoletano o casereccio per fare la scarpetta