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🔥 Zampina di Sammichele di Bari Salsiccia arrotolata, speziata e cotta alla brace – regina della griglia pugliese

đź“Ś Descrizione della Ricetta
La zampina è una lunga salsiccia di carne mista (generalmente vitello o agnello) impastata con pomodoro, formaggio pecorino, prezzemolo e spezie, poi arrotolata a spirale e infilzata su lunghi spiedi. Viene cotta rigorosamente alla brace, sprigionando profumi intensi e irresistibili. Croccante fuori, succosa e saporita all’interno, è uno dei simboli più autentici dello street food pugliese.
La zampina è originaria di Sammichele di Bari, dove ogni anno si celebra anche una sagra a lei dedicata. Nata nel XIX secolo come prodotto da vendere nelle macellerie con angolo cottura (le cosiddette “fornacelle”), la zampina era inizialmente preparata con carni di scarto ovine, poi arricchite con aromi locali. Oggi è una specialità riconosciuta a livello nazionale e rientra tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Puglia.
đź“ś Descrizione Storica
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Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Pugliese
Calorie: 370
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie
  • Circa 320–370 kcal per 100 g a seconda della carne usata e del contenuto di grasso
  • 🍽️ Ingredienti per 4 persone
  • 800 g di carne macinata vitello, agnello o mista
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.
  • 1 cucchiaino di peperoncino facoltativo
  • Budello naturale per insaccati
  • Spiedi lunghi in ferro o legno

Method
 

  1. đź•’ Tempi di Preparazione
  2. Preparazione impasto: 20 minuti
  3. Riposo (facoltativo): 2–12 ore in frigo
  4. Cottura alla brace o griglia: 10–15 minuti
  5. Totale: circa 30–40 minuti (escluso riposo)
  6. 👨‍🍳 Preparazione
  7. Preparare l’impasto: unire carne macinata, passata di pomodoro, pecorino, prezzemolo, sale, pepe e spezie. Mescolare bene.
  8. Insaccare nel budello: aiutandosi con un imbuto per insaccati, riempire il budello con l’impasto, evitando bolle d’aria.
  9. Formare le spirali: arrotolare la salsiccia a spirale di circa 15–20 cm di diametro e fermare con spiedi.
  10. Cottura: cuocere alla brace (o su piastra ben calda) per circa 10–15 minuti, girandola spesso fino a doratura uniforme.

Note

🍷 Abbinamenti Consigliati

  • Contorni: insalata di patate, friggitelli, verdure grigliate
  • Pane: pane casereccio o focaccia con origano
  • Vino:
    • Rosso giovane e vivace: Primitivo del Salento, Rosso di Gioia del Colle
    • Birra: chiara artigianale o ambrata