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🥟 Calzone di cipolla (Calzòne pugliese) Ripieno di cipolle sponsali, olive nere, acciughe e uvetta

đź“ś Descrizione della ricetta
Il calzone di cipolla è una torta salata rustica, tipica della tradizione pugliese, in particolare del Barese e della Murgia. La farcitura si compone di cipolle sponsali (giovani cipolle bianche simili al porro), olive nere, filetti di acciuga sotto sale o sott’olio e uvetta sultanina, a volte arricchita con pomodorini, capperi o pecorino.Il gusto è un equilibrio perfetto tra il dolce delle cipolle stufate e dell’uvetta e il sapido delle acciughe e delle olive. Si cuoce in forno in due dischi di pasta lievitata oppure di pasta brisée all’olio.
Il calzone di cipolla nasce come piatto popolare, legato alla cucina contadina e alla necessità di riutilizzare ingredienti poveri ma gustosi. Tipico del periodo quaresimale e delle festività pasquali, era preparato nei forni a legna dei paesi pugliesi.La presenza dell’uvetta lo collega alla tradizione bizantina e medievale, quando dolce e salato convivevano frequentemente. La versione barese con sponsali è la più nota, ma esistono varianti in tutta la Puglia, comprese quelle con ricotta forte o con pomodorini secchi.
🏺 Cenni storici e tradizione
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Preparazione 2 ore 30 minuti
Cottura 45 minuti
Tempo totale 3 ore 15 minuti
Porzioni: 6
Portata: Rosticceria
Cucina: Pugliese
Calorie: 380
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie indicative
  • Circa 380 kcal a porzione se diviso in 6 porzioni
  • 🍽️ Ingredienti per 1 teglia 6 porzioni
  • Per la pasta tipo focaccia all’olio
  • 500 g di farina 00
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di sale
  • 8 g di lievito di birra fresco o 3 g secco
  • 1 cucchiaino di zucchero facoltativo
  • Per il ripieno
  • 1 kg di cipolle sponsali oppure cipolle bianche dolci
  • 100 g di olive nere di Gaeta o locali denocciolate
  • 6 –8 filetti di acciuga sott’olio o sotto sale
  • 50 g di uvetta sultanina
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • Pepe nero q.b.
  • Facoltativo: pomodorini, pecorino, capperi

Method
 

  1. ⏱️ Tempi di preparazione
  2. Preparazione: 30 minuti
  3. Riposo dell’impasto: 2 ore (se si usa pasta lievitata)
  4. Cottura: 40-45 minuti in forno statico a 180–200°C
  5. Tempo totale: circa 3 ore
  6. 👨‍🍳 Procedimento
  7. Prepara l’impasto: sciogli il lievito in acqua tiepida con lo zucchero, poi aggiungi farina, sale e olio. Lavora fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lascia lievitare coperto per 2 ore.
  8. Prepara il ripieno: taglia le cipolle a fettine sottili e falle appassire in padella con l’olio per circa 20-25 minuti, finché saranno morbide. Aggiungi l’uvetta ammollata, le acciughe a pezzetti e le olive. Fai insaporire per altri 5 minuti.
  9. Stendi la pasta in due dischi. Fodera con uno una teglia unta d’olio, versa il ripieno, livella bene.
  10. Chiudi con l’altro disco, sigilla i bordi e fai qualche foro in superficie. Spennella con un po’ d’olio.
  11. Inforna a 180–200°C per 40-45 minuti, finché la superficie sarà dorata.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Rosato di Puglia (come un Negroamaro rosato o un Cerasuolo), Primitivo leggero
  • Contorno: insalata di finocchi e arance, oppure verdure grigliate
  • Occasioni: perfetto per picnic, scampagnate, buffet rustici, antipasto delle feste pasquali