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🥩 Involtini di fegato (Gnummerìeddi) Categoria: Secondo piatto tradizionale Regione: Puglia (diffusi anche in Basilicata, Calabria e Molise, con varianti locali) Nome locale: Gnummerìeddi, gnummareddi, turcinieddi, 'mbrugliatelli, marretti

📜 Descrizione della ricetta
I gnummarieddi sono piccoli involtini preparati con fegato e altre interiora di agnello (cuore, polmone, rognone), tagliate a pezzetti e avvolte in budello naturale (intestino tenue), spesso insieme a foglie di prezzemolo, cipolla o alloro. Una volta arrotolati e ben legati, gli involtini vengono cotti alla brace fino a ottenere una superficie croccante e saporita, mentre l'interno rimane morbido e ricco di gusto.
Si tratta di un piatto rustico, dal sapore deciso, apprezzato soprattutto dagli amanti delle frattaglie e molto diffuso nelle fiere paesane o durante le grigliate festive.
Il nome gnummarieddi deriva dal latino glandularius, legato alle interiora. Questo piatto ha origini pastorali, legate alla cucina di recupero dei pastori e delle famiglie contadine, che utilizzavano ogni parte dell’animale macellato, specialmente dell’agnello o del capretto. I gnummarieddi erano un modo economico e saporito per valorizzare le frattaglie, spesso considerate meno nobili, ma molto nutrienti.
Questa ricetta è diffusa in tutta l’Italia meridionale, con nomi e leggere variazioni locali. In Puglia è tipica delle zone di Bari, Foggia e Brindisi; in Basilicata si chiamano marretti; in Calabria morzeddhi o mboti.
🧾 Descrizione storica
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Preparazione 30 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni: 4
Portata: Secondo
Cucina: Basilicata
Calorie: 380
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔢 Calorie e valori nutrizionali per porzione
  • Calorie: circa 380 kcal
  • Proteine: 28 g
  • Grassi: 30 g
  • Carboidrati: < 2 g
  • Ferro e Vitamina A: molto alti per via del fegato
  • 🍽️ Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di fegato di agnello
  • 200 g di cuore e/o polmone di agnello
  • 1 budello di agnello ben lavato intestino
  • 1 cipolla rossa o scalogno
  • Prezzemolo fresco q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Alloro facoltativo
  • Spiedini di legno o acciaio

Method
 

  1. ⏱️ Tempi di preparazione
  2. Preparazione: 30 minuti
  3. Riposo: nessuno
  4. Cottura alla brace: 20–25 minuti
  5. Tempo totale: circa 50–55 minut
  6. 🔥 Preparazione
  7. Preparare le frattaglie: lavare accuratamente fegato, cuore e polmone sotto acqua fredda. Tagliare a striscioline o piccoli cubetti.
  8. Aromatizzare: condire con sale, pepe, cipolla tritata e prezzemolo. Mescolare e lasciare insaporire 10 minuti.
  9. Formare gli involtini: prendere una piccola quantità del composto e avvolgerlo strettamente con il budello, creando un piccolo cilindro. Bloccare con uno spiedino o lasciare libero.
  10. Cottura: cuocere su brace viva per circa 20–25 minuti, girandoli spesso, finché non saranno ben dorati e croccanti all'esterno.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vino: Primitivo di Manduria, Aglianico del Vulture o Negroamaro
  • Contorni: cicorielle selvatiche saltate in padella, patate al forno, pane casereccio grigliato
  • Occasioni: perfetti per sagre, grigliate estive, feste patronali