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Panissa vercellese

📜 Descrizione della ricetta
La Panissa vercellese è un piatto tradizionale delle risaie piemontesi, tipico della provincia di Vercelli. Si tratta di un risotto ricco e sostanzioso preparato con riso Arborio o Baldo, fagioli borlotti, cipolla, lardo e salam d’la duja (salame stagionato conservato sotto grasso).È un piatto unico, calorico e saporito, nato per dare energia ai lavoratori delle risaie e consumato soprattutto nei mesi freddi. La cottura lenta e l’unione dei legumi con il riso conferiscono alla preparazione una cremosità unica.
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Preparazione 1 ora 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 1 ora 35 minuti
Porzioni: 4 persone
Portata: Primi
Cucina: Piemomtese
Calorie: 520
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 🔥 Calorie per porzione
  • Valore energetico: circa 520 kcal
  • Carboidrati: 58 g
  • Proteine: 18 g
  • Grassi: 22 g
  • 🥖 Ingredienti per 4 persone
  • Riso Arborio o Baldo: 320 g
  • Fagioli borlotti secchi: 200 g o 400 g già cotti
  • Salam d’la duja: 150 g
  • Lardo: 50 g
  • Cipolla dorata: 1 grande circa 80 g
  • Brodo di carne o vegetale: circa 1 2 l (in parte ottenuto dalla cottura dei fagioli)
  • Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
  • Sale: q.b.
  • Pepe nero: q.b.

Method
 

  1. ⏱ Tempi
  2. Preparazione: 15 minuti (+ ammollo fagioli se secchi)
  3. Cottura fagioli: 1 ora
  4. Cottura riso: 18–20 minuti
  5. Tempo totale: circa 1 h 35 min (più ammollo)
  6. 🥣 Preparazione
  7. Preparare i fagioli: se secchi, metterli in ammollo la sera precedente. Cuocerli in acqua con una foglia di alloro finché teneri. Conservare parte del liquido di cottura.
  8. Base: tritare la cipolla e il lardo. In una casseruola capiente, far soffriggere cipolla, lardo e salam d’la duja a tocchetti in olio a fuoco dolce.
  9. Tostatura: unire il riso e farlo tostare per 2–3 minuti.
  10. Cottura: aggiungere il brodo caldo (misto brodo di carne e acqua di cottura dei fagioli) un mestolo alla volta, mescolando spesso.
  11. Aggiungere i fagioli: a metà cottura incorporare i fagioli lessati. Continuare a cuocere fino a quando il riso è al dente (circa 16–18 minuti).
  12. Servizio: regolare di sale e pepe e servire subito, ben caldo e leggermente cremoso.
  13. 💡 Consigli utili
  14. Il salam d’la duja è insostituibile per la ricetta tradizionale; se non reperibile, sostituire con un salame stagionato morbido e leggermente speziato.
  15. Per un gusto più intenso, usare solo brodo di carne nella cottura.
  16. La Panissa non deve risultare asciutta: la consistenza giusta è morbida e leggermente all’onda.
  17. Prepararla in pentola larga e bassa aiuta a distribuire uniformemente il calore.

Note

🍷 Abbinamenti consigliati

  • Vini: Barbera del Monferrato, Bonarda piemontese, Freisa
  • Ottima servita con un contorno di verdure invernali cotte (cavolo verza, bietole)
  • In tavola, si accompagna spesso con pane rustico piemontese